Jens Herz ist 1975 in Limburg/Lahn geboren und im Westerwald aufgewachsen. Seinen ersten Schlagzeugunterricht erhielt er mit zehn Jahren. Von 1992 bis 1996 war er Mitglied im Landesjugendorchester Rheinland-Pfalz. Herz studierte Orchestermusik mit Hauptfach Schlagzeug an der Staatlichen Hochschule für Musik bei den Professoren Hans-Jörg Bayer, Jürgen Heinrich und Isao Nakamura.

Nach Aushilfs- und Praktikantenstellen an den Theatern von Karlsruhe, Freiburg und Essen erhielt Jens Herz 1999 sein erstes Engagement als Schlagzeuger mit Verpflichtung zur Pauke im Sinfonieorchester Wuppertal. 2002 wechselte er zum Beethovenorchester Bonn als stellvertretender erster Schlagzeuger. Bei den Bamberger Symphonikern ist er seit 2004 erster Schlagzeuger. Als Gastmusiker arbeitete Herz u.a. mit den Rundfunkorchestern des BR, NDR, WDR, SWR und HR, dem Gewandhausorchester Leipzig, der Dresdner Philharmonie, dem Deutschen Symphonieorchester Berlin, dem Bayerischen Staatsorchester, dem Tonhalleorchester Zürich sowie den Berliner Philharmonikern.

In der Zeit von 2000 bis 2004 war der Musiker auch Lehrbeauftragter an der Bergischen Universität Wuppertal.